The Wiert Corner – irregular stream of stuff

Onze druiven hebben een sterk wisselend gehalte aan pectine, daarom onderstaand wat linkjes zodat een volgende badge jam hopelijk een consistenter resultaat aan dikte geeft.

Pectine lost niet makkelijk op en kan klontjes geven. Daarom is het vaak makkelijk om het met een heel klein beetje water tot een gelijkmatige pasta te roeren en dan pas aan je kokende fruitmengsel toe te voegen.

• [Wayback/Archive] Pectine | Pectinewijzer | Tips & Trucs |JAMMIE | datisjammie.nl
  

  Pectinewijzer

  Gemiddeld tot veel pectine	Weinig pectine
  abrikozen bramen (gemiddeld pectinegehalte) bittere sinaasappels citroenen cranberry’s halfrijpe druiven kruisbessen kweeperen pruimen (pectinegehalte verschilt per soort) aalbessen/rode bessen zure (moes)appels zwarte bessen	aardbeien blauwe bessen kersen frambozen nectarines perziken peren rabarber vijgen

  Zo’n lijstje is handig, maarrrrr…. de ene abrikoos is de andere niet. De rijpheid van vruchten heeft ook invloed op de hoeveelheid pectine: hoe rijper, hoe minder pectine. Meestal is het zo dat hoe zuurder, hoe meer pectine. De eerste bramen van het seizoen bevatten bijvoorbeeld meer pectine dan de zoete bramen aan het einde van de zomer.

  …

  Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt.

  …

  Harold McGee legt in zijn boek Over eten & koken (blz 298) precies uit wat de werking is van pectine en suiker en hoe belangrijk het toevoegen van zuur is.

  “Onderzoekers hebben vastgesteld welke omstandigheden optimaal zijn voor de gelvorming van pectine: een pH-waarde van 2,8-3,5 (ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap, en 0,5 procent van het gewicht aan zuur), een pectineconcentratie 0,5 – 1 procent en een suikerconcentratie van 60 – 65 procent.”

  …

  Pectine en suiker binden pas als ze worden verhit. Daarom moet je zoete conserveren altijd koken. Bij 105 °C wordt jam dik. Je kunt een jam- of suikerthermometer gebruiken om de temperatuur te meten. Of de dikte controleren met behulp van de stollingsproef.

  Het boek is oorspronkelijk in het Engels. De link staat verderop.
• [Archive] On food and cooking : the science and lore of the kitchen : McGee, Harold, author : Free Download, Borrow, and Streaming : Internet Archive
• [Wayback/Archive] Marmello – Koken met Karin
  

  In zelfgemaakte jam gaat een verbijsterende hoeveelheid suiker.

  Wil of mag je dat niet, dan is Marmello wellicht een alternatief. Dat is een suikervrij geleerpoeder op basis van pectine, speciaal ontwikkeld om jam mee te maken.

  Het werkt zelfs sneller dan geleisuiker: al na één minuut koken heb je jam.

  Overigens zijn er twee soorten:

  1. marmello 1 om helemaal zonder suiker jam te maken, of
  2. marmello 2 in combinatie met suiker.

  …

  Of neem van vakantie in Frankrijk uit de supermarkt eens Vitpris (pectinepoeder) mee, dat werkt hetzelfde, maar wel in combinatie met suiker.

• [Wayback/Archive] Waar koop je pectine | Kooptips | JAMMIE | datisjammie.nl
  

  • Van Gilse Geleipoeder
  • C&G Pektyna
  • Marmello (1 of 2)
  • Konfitura geleermiddel van BioVegan
  • Konfitura van BioVegan

  Wat product linkjes:

  • a
  • [Wayback/Archive] Marmello geleerpoeder NR 1 zonder suikertoevoeging
    

    8 zakjes van 15 gram – Inhoud : 120 gram totaal voor 8 kg fruit.

  • [Wayback/Archive] Marmello NR 1 Jammaker 1 geleerpoeder / kilo
    

    Inhoud : 1KG totaal voor 66 kg fruit.

    U heeft 15 gram marmello nodig voor 1kg fruit.

  • [Wayback/Archive] Marmello geleerpoeder nummer 2. 120 gram
    

    Inhoud 200 Gram : 8 x 25 gram voor totaal voor 8 kg fruit.

  • [Wayback/Archive] Marmello Jammaker NR 2 geleerpoeder 1 kg
    

    Inhoud : 1KG totaal voor 40 kg fruit.

    U heeft 25 gram marmello nodig voor 1kg fruit.

  • [Wayback/Archive] Vitpris – Alsa – depuis 1897
    

    Fruit + sugar +  Vitpris  = well-set jams!

    Based on fruit pectin,  Vitpris  allows you to obtain a well-set jam in a minimum of time, and therefore preserves the fruit as best as possible without excess sugar. Ideal for jams, jellies, and fruit pastes.

• [Wayback/Archive] Pectine – Het Natuurlijke Bindmiddel in Onze Voeding – Hart in Shape
  

  …

  De juiste dikte van jam kun je testen met de “bordje-test”. Plaats een druppel hete jam op een koud bordje en laat hem enkele minuten afkoelen. Als de jam rimpelt wanneer je met je vinger erdoorheen duwt, heeft het de juiste dikte bereikt. Let ook op de consistentie tijdens het roeren – als een groot deel van de jam aan de lepel blijft hangen in plaats van er direct af te druppelen, is dit een goed teken. De dikte is perfect als het niet te vloeibaar maar ook niet te stijf is.

  …

  Voor het maken van jam heb je per kilo fruit ongeveer 20-25 gram zuivere pectine nodig, afhankelijk van het pectinegehalte van het fruit. Als je fruit met hoge pectinegehalte gebruikt (zoals appels of citrusvruchten), kun je met minder toe. Bij fruit met laag pectinegehalte (zoals aardbeien) heb je extra pectine nodig.

  …

  Pectine heeft een zuur milieu én voldoende suiker nodig voor goede gelvorming.

  …

  Een vervanger voor citroensap bij het maken van jam is mogelijk, maar je hebt altijd een zuurcomponent nodig voor de activering van pectine. Alternatieven zijn citroenzuur (1/4 theelepel per eetlepel citroensap), azijn of andere zure vruchtsappen zoals appelsap. Het zuur is essentieel voor de gelvorming en houdbaarheid. Jam zonder citroensap kan een andere smaak hebben, dus kies een vervanger die past bij de smaak van je fruit. Zonder zuur zal je jam niet goed geleren, zelfs met voldoende pectine.

  …

  Fruitsoorten met hoog pectinegehalte zijn voornamelijk onrijpe appels (vooral groene), kweeperen, citrusvruchten (schil en vlies), rode en zwarte bessen, en cranberries. Dit handige overzicht van fruit met pectine kan je helpen bij het kiezen van de juiste ingrediënten voor zoete conserven. De hoeveelheid pectine varieert afhankelijk van de rijpheid – minder rijp fruit bevat over het algemeen meer pectine. Dit verklaart waarom je voor traditionele gelei vaak iets onrijper fruit gebruikt voor de beste gelvorming zonder eventueel suiker toe te voegen.

  …

• [Wayback/Archive] Basisprincipes jam maken I Tips & Trucs | JAMMIE
• [Wayback/Archive] Jampotten schoonmaken I Tips & Trucs I JAMMIE
• [Wayback/Archive] Help, mijn jam is mislukt | Tips jam redden | JAMMIE | datisjammie.nl
  

  Soms duurt het langer voordat een jam of gelei geleert. Laat potten rustig staan en controleer de dikte 3 dagen na de kooktijd.

  …

  Ben je na 3 dagen nog steeds niet tevreden over de dikte,

  1. breng de te dunne jam of gelei opnieuw aan de kook.
  2. Voeg een klein beetje (0,5 tot 1 theelepeltje) pectinepoeder toe en laat 1 tot 2 minuten koken.
  3. Controleer de dikte van de jam of gelei met een suikerthermometer of op een koud schoteltje.
     Is de dikte goed, doe de jam of gelei in gesteriliseerde potten.
  4. Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer.

  Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren.

  Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen. Dit helpt bij de binding, maar beïnvloedt tegelijkertijd de smaak. Je moet dan weer zoeken naar de juiste balans.

  Ofwel:

  1. meet de pH (zuurgraad) – die moet moet tussen 2.8 tot 3.5 zijn (lager is zuurder)
  2. breng opnieuw aan de kook en experimenteer met toevoegen van
     • Pectine als de pH goed is
     • Citroensap als de pH te hoog is (dan meer

  En als het toch allemaal niet lukt, is dat geen ramp. Roer te dunne jam, confituur of gelei door de yoghurt of de vla, schenk over bolletjes ijs. Of verwerk ‘m in een smoothie of een cake- of muffinbeslag. De smaak is goed, daar kun je gewoon van genieten (:.

• [Wayback/Archive] Stollingsproef | Dikte jam controleren | Tips & Trucs |JAMMIE | datisjammie.nl
  

  Jam is dik genoeg als de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) 105 °C is. Dit kun je meten met een jam- of suikerthermometer. Heb je die niet? Doe dan de stollingsproef, ook wel de rimpel- of schoteltjestest genoemd.

  1. Zet een schoteltje in de diepvries of onder in de koelkast en laat goed koud worden.
  2. Doe wat jam op het koude schoteltje als je denkt dat de jam dik genoeg is.
  3. Laat minimaal 1 minuut afkoelen.
  4. Het mengsel moet stollen tot een bolle druppel. Het moet meegeven, rimpelen, wanneer je het zachtjes met de top van je vinger indrukt. Is dat het geval, dan is de jam klaar. Houd het schoteltje ook nog even schuin. Als de jam niet van het schoteltje afdruipt, weet je zeker dat de dikte goed is en je de jam in potten kunt doen. Als de jam nog te dun is, kook de jam nog wat langer.

• [Wayback/Archive] Suikersoorten conserven | Tips | JAMMIE | datisjammie.nl
  

  Suiker zorgt ervoor dat bacteriën en enzymen niet de kans krijgen om etenswaren te bederven. Bij zoete conserveren, zoals jam en gelei, heeft suiker ook een andere functie: het heeft een bindende werking. Gecombineerd met pectine en een zuur (bijvoorbeeld citroensap) zorgt suiker ervoor dat jam dik wordt.

  • geleisuiker
  • geleisuiker speciaal
  • kristalsuiker
  • suikerklontjes
  • bruine basterdsuiker
  • palmsuiker
  • kokosbloesemsuiker/kokospalmsuiker
  • oersuiker
  • rietsuiker

• [Wayback/Archive] Geleermiddelen « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten met uitgebreide uitleg over deze middelen:
  

  • agar agar
  • pectine
  • gelatine
  • carrageen
  • texturas

• [Wayback/Archive] Jam, marmelade & gelei « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten
• [Wayback/Archive] Zoete sauzen « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten
• [Wayback/Archive] Bosvruchten « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten waar veel meer vruchten genoemd worden:
  

  Bosvruchten

  • Bosvruchten
  • Frambozen (Rubus idaeus)
  • Bramen (Rubus fruticosus)
  • Kruipbraam (Rubus chamaemorus)
  • Rozenbottel
  • Zure kers (Prunus cerasus)
  • Amarena-kers
  • Zoete kers (Prunus avium)
  • Maraschinokers
  • Bigarreau
  • Vlierbes (Sambucus)
  • Duindoorn (Hippophae rhamnoides)
  • Sleedoorn (Prunus spinosa)
  • Jeneverbes (Juniperus)
  • Bosaardbei (Fragaria vesca)

  Bessen

  • Cranberry (Vaccinium macrocarpon)
  • Blauwe bosbes (Vaccinium myrtillus)
  • Blauwe bes (Vaccinium corymbosum)
  • Rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea)
  • Rijsbes (Vaccinium uliginosum)
  • Aalbes (Ribes rubrum)
  • Zwarte bes (Ribes nigrum)
  • Kruisbes

  Minder bekende fruitsoorten

  • Calafate (berberis microphylla)
  • Murta of murtilla (Ugni molinae)
  • Mora andina of mora de Castilla (Rubus glaucus)
  • Maqui (Aristotelia chilensis)
  • Aardbeiboom (Arbutus unedo)
  • Appelbes (Aronia)
  • Wilde appel (Malus sylvestris)
  • Kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos)
  • Wilde lijsterbes (Sorbus aucuparia)
  • Loganbes
  • Meidoorn (Crataegus)

  Giftige bosvruchten

  • Atropa
  • Dwergmispel (Cotoneaster)
  • Peperboompje
  • Taxus
  • Eenbes
  • Hulst
  • Gelderse roos

  Wat mist in dit lijstje zijn bijvoorbeeld

  • Apple
  • Peer
  • Druif
  • Pruim
• [Wayback/Archive] Inmaken; de essentials – Koken met Kennis – www.kokenmetkennis.nl
  

  …

  Potten, inmaakringen (de afsluitrubbers) en deksels kook je 5 minuten in ruim water met een eetlepel soda. Het water moet dan wel echt ‘bubbelen’. Spoel ze daarna met schoon water en laat de potten en deksels uitlekken (op een schone doek!) en bewaar de ringen in water.

  Vul de potten met een trechter tot vlak onder de rand en zorg ervoor dat de randen niet vies worden. Druk de rubbers op de deksels (met schone handen!) en sluit de potten af. Als de potten gevuld worden met goed hete jam (of gelei, chutney, etc.) dan hoeven de potten niet nogmaals gekookt te worden. De grote hoeveelheid suiker in de jam conserveert namelijk ook.

  Mocht je geblancheerde groenten of fruit willen inmaken (waarbij weinig suiker of zout gebruikt wordt) dan moet je ook na het vullen de potten ± 20 minuten koken in water.

  …

  De dikte van een jam of chutney wordt bepaald door de hoeveelheid natuurlijk bindmiddel dat het fruit zelf bevat (pectine) en de hoeveelheid zuur (in het fruit of toegevoegd in de vorm van citroensap). Pectine heeft zuur nodig om bindkracht te kunnen geven. Daarom wordt er vaak citroensap aan jams toegevoegd.

  Een te dunne jam kan daarom opnieuw worden opgekookt met extra citroensap. Lees hierover ook mijn blog: jam, pectine en suiker.

  Daarnaast is de hoeveelheid vocht in verhouding tot de suiker ook van belang. Door de jam in te koken neemt de hoeveelheid water af en wordt de jam dikker omdat de suiker steeds stroperiger wordt. Let er op dat inkoken geen zin heeft als je geleisuiker gebruikt. Geleisuiker verliest aan bindkracht na ± 4 minuten koken. Veel professionele inmakers kiezen voor gewone kristalsuiker in plaats van geleisuiker omdat het veel goedkoper is. Ook zorgt het lange inkoken van de jam voor allerlei extra aroma’s die ontstaan door het langdurig verhitten.

  …

• [Wayback/A] Jam, pectine en suiker – Inmaken met Koken met Kennis
  

  …

  Goeie jam valt en staat bij de vorming van een gel. Die ontstaat alleen bij de juiste hoeveelheid pectine, suiker, en zuur in combinatie met een goede timing van de kooktijd.

  …

  Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemolecullen uit de celwanden en lossen ze op in de vrijkomende celvloeistoffen. In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar de kok redt ze door het koken van de jam en door het toevoegen van suiker en zuur.

  Suiker bind water en het koken laat water verdampen. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar. Het zuur zorgt ervoor dat de moleculen elkaar weer gaan aantrekken en een ‘reddend’ netwerk vormen wat zorgt voor dikte in de jam.

  …

  Omdat niet elk fruit- en groentesoort evenveel pectine bevat (zie tabel hieronder) en de hoeveelheid pectine afneemt naarmate het fruit of groente rijper wordt (tijdens de rijping wordt pectine omgezet in pectinezuur. Eén van de redenen dat rijp fruit zachter wordt) kan het nodig zijn extra pectine toe te voegen tijdens het koken van de jam.

  …

Engelstalige links:

• On Food and Cooking – Wikipedia
  • «Food scientists have found that the optimal conditions for pectin gelation are a pH between 2.8 and 3.5 — about the acidity of orange juice, and 0.5% acid by weight — a pectin concentration of 0.5 to 1.0%, and a sugar concentration of 60 to 65%.»
• [Wayback/Archive] Pectin Gummy Formulation Temperature : CandyMakers
• [Wayback/Archive] Preserves – When Things Go Wrong – How to Guide | Kilner®

Wanneer ik echt veel tijd en energie over heb:

• [Wayback/Archive] Pectine voor jam maken (1 zakje)
• [Wayback/Archive] Pectine zelf maken « Recepten en kooktips voor klassieke gerechten en ingredienten

Als vervanging van pectine kun je ook agaragar (velen schrijven dit als “agar”, of als “agar agar”) of xanthaangom gebruiken. Hoe er rekening mee dat dit een stuk sterker bindt dan pectine!

[Wayback/Archive] Xanthaangom E415 Kopen | Van Beekum Specerijen (typfout niet van mij):

Het beste is om 1% xanthaangom te gebruiken van te mengen de vloeistof. Het mengt het beste wanneer het nog koud is. Wanneer je te veel gom gebruikt wordt het mengtsel iets te slijmerig.

[Wayback/Archive] Wegwijzer: mag additief X in levensmiddel Y? | Additieven in levensmiddelen | NVWA

Wikipedia links:

• Geleermiddel – Wikipedia
• Verdikkingsmiddel – Wikipedia
• Agaragar – Wikipedia
• Pectine – Wikipedia
• Xanthaangom – Wikipedia
• Polysacharide – Wikipedia – alle bovenstaande middelen zijn polysachariden

Als je niet vegetarisch bent kun je ook overwegen om dit te gebruiken: Gelatine – Wikipedia

--jeroen